خبز “تفرنوت”.. علامة متفردة تعانق أطباق مطاعم الدار البيضاء

عبد اللطيف الجعفري (و م ع)

وأخيرا حط خبز” تفرنوت ” الرحال بالدار البيضاء وضواحيها، في خطوة جريئة جعلته ينتقل من البوادي كي يعانق أطباق مطاعم هذه المدينة ، التي تضم مأكولات متنوعة بعضها تقليدية وأخرى عصرية.

هذا الخبز، المعروف على نطاق واسع بالبادية المغربية خاصة بمنطقتي سوس والجنوب الشرقي ومناطق أخرى ، أصبح قريبا من ساكنة هذه المدينة الكبيرة، لأنه بكل بساطة لذيذ، ومطلوب بشكل كبير من قبل زبناء كثر، ربما ملوا من أكل منتجات المخابز العصرية.

ويطهى” تفرنوت ” أصلا فوق أحجار صغيرة الحجم دائرية ملساء ، توضع على سطح أحجار كبيرة مسطحة ، داخل فرن تقليدي مصنوع من الطين .. وهذا الفرن يسمي ” تفرنوت”.. والإسم مشتق من اللغة الأمازيغية ، لكن رحلة خبز ” تفرنوت ” من البادية صوب المدن جعلته يتكيف مع واقعه الجديد ، حيث فقد بعض خصوصيته البدوية ، لكنه لم يفقد لذته وشكله ولونه البني الفاتح الأخاذ .

في عدة مطاعم بالعاصمة الاقتصادية وضواحيها (خاصة أماكن توقف المسافرين) ، لا تخطئ العين الأفران التقليدية التي تنبعث منها الرائحة الزكية ل ” تفرنوت ” التي تهاجم حاسة الشم دون استئذان .. فطريقة طهي هذا الخبز، الذي يسيل لعاب زوار هذه المطاعم، تحمل في طياتها كل أساليب الأصالة المغربية الضاربة في تقاليد الطهي والأكل .

وفي التفاصيل، اعتبر صاحب مطعم ، بضواحي العاصمة الاقتصادية ، أنه من بين المكونات الأساسية لإعداد خبز ” تفرنوت ” ، الأفران التقليدية الطينية التي تحضر بجوار هذه المطاعم كعلامة على وجود شيء مختلف تشتهيه العين قبل اللسان والمعدة أحيانا .

ومادام الأمر كذلك ، كما أسر بذلك لوكالة المغرب العربي للأنباء ، فإن طريقة ومراحل طهي ” تفرنوت ” تتطلب ، فضلا عن هذا الفرن التقليدي ، كمية مهمة من الأحجار الصغيرة الرطبة المتواجدة أساسا بالوديان ، وحطبا من نوع خاص ، وسواعد نسائية متمرسة بشأن عمليتي ، عجن الطحين وتقسيمه لوحدات ، ثم طهيه فوق الأحجار بعد أن تشبعه النار حرارة ، لكن يبدو أن ، كما قال ، آلات العجين الحديثة توفر جهدا كبيرا ، يتم تسخيره في مستويات أخرى بشأن أعداد هذا الخبز.

وتابع أن هذه العمليات برمتها تتطلب أشخاصا مهرة من نوع خاص تشبعوا بمختلف مراحل طهي ” تفرنوت ” في البوادي .. لافتا إلى أن تشييد فرن تقليدي يقتضي في مرحلة أولى بناء قاعدة صلبة يتم فيها تثبيت صخر مسطح رطب عبارة عن مساحة أفقية ( حوالي 2 متر مربع ) ، تخصص لنثر الحجر الصغير الذي توضع فوقه عدة وحدات من العجين فتتحول إلى خبز قابل للأكل بفعل الحرارة .. وجوار هذه القاعدة أو أسفلها ، يتم تهيئة مساحة صغيرة لإشعال النار باستخدام الحطب.

ولكي تكتمل مختلف مكونات الفرن ، يضيف ، يتم تغطية كل ذلك بتشييد شكل هرمي فارغ من الداخل ، باستعمال طين خاص يتم إعداده بعناية فائقة ومزجه بغبار التبن كي يتماسك أكثر، مع ترك فوهة في الأعلى يتسرب منها الدخان المنبعث من النار .. وعند الانتهاء يترك عدة أيام حتى تصبح كل بناية الفرن صلبة وقابلة للاستعمال .

وجرت العادة على استقدام العنصر النسوي ” طراحة متمرسة ” لاعداد ” تفرنوت ” ، الذي يتطلب عمليات خاصة لا تتقنها إلا نساء البوادي ، وذلك عكس ما هو معمول به في أفران إعداد أنواع أخرى من الخبز ، حيث يقوم بهذه المهمة العنصر الرجالي ” طراح متمرس “.

وحسب سيدة تقوم بطهي هذا الخبز، فإن عجينة ” تفرنوت ” تختلف تماما عن تلك المستعملة في أنواع أخرى من الخبز .. فهي رطبة وتميل إلى الليونة ، إذ يتم وضع قطعة من هذا العجين فوق المطرح، وسحلها كي تأخذ شكله ( دائري)، ثم الدفع بها الى داخل الفرن، إلى جانب وحدات أخرى، كي تنال حقها من لهيب النهار التي احتفظت بها الأحجار داخل الفرن .

فهذا الخبز المغربي اللذيذ ، كما تقول ، ما كان له أن يجد مكانا له بالعاصمة الاقتصادية ، وحتى بمدن أخرى ، لولا الهجرة القروية التي حملت معها خبرتها في عدة مجالات منها الطبخ .

وتابعت أن نقل ” تفرنوت ” من البادية إلى المدن أفقده مع ذلك بعض خصائصه (إضافة بعض المواد العطرية إلى العجينة)، مشيرة إلى أنه مع ذلك فإن الاقبال على هذا الخبز في ازدياد كبير .

كثيرة هي عادات الطبخ والأكل التي انتقلت من البوادي إلى المدن، وساهمت في تنوع الأطباق والأكلات ( الحرشة ، أنواع من الحريرة البلدية )، بيد أن ” تفرنوت ” يكاد يتحول إلى علامة متفردة، فرضت نفسها فرضا على مختلف الأكلات العصرية ، بل وتنافسها بشكل شرس في عالم يبحث فيه الزبناء عن أكلات تتوفر فيها شروط السلامة الغذائية والجودة، وهذا ينطبق بشكل كبير على خبز” تفرنوت “.